Ohne Jura-Automatismen müssen alle Parameter vom angehenden Barista selbst unter Kontrolle gebracht werden, blöd wenn man der selbst und Anfänger ist. Was ist denn zu beachten?

Der Kaffee muss gut und frisch sein

Das ist einfach: Auf in den Online Shop von Langen-Kaffee, die kommen aus Medebach, das ist hier in der Nähe und machen guten Kaffee und Espresso.

Das Wasser muss heiß sein ca. 90°

Okay, das bekommen wir hin. Die Miss Silvia ordentlich lange aufheizen, zum Beispiel 30 Minuten um sicherzugehen, dann Leerbezug zum wärmen von Siebträger und Espressotasse, warten bis das Licht ausgeht. Okay, nicht 100%-ig die Silvia ist nicht so Temperaturstabil, aber das reicht meiner Meinung nach für einen Anfänger.

Übrigens die Maschine bekommt man meiner Meinung nach in ca. 8 Minuten auf Betriebstemperatur, nur eben nicht mit einschalten und warten (siehe Espresso Experience – Silvia aufheizen).

Die richtige Menge Espressopulver

Schon schwieriger, zur Orientierung in das 1-er Sieb gehören 7 g. Also Küchenwaage raus und man bekommt einen Anhaltspunkt. Jetzt nach dem Tampern Augen auf, in das Sieb schauen und den eingepressten Ring entdecken. Da muss die Pulverschicht bis knapp an die untere Kante reichen. Übrigens das doppelte Sieb (14 g) für zwei Espresso bzw. einen Doppio ist Fehlertoleranter, unbedingt als Übungsobjekt bevorzugen.

Am Anfang habe ich mich darüber geärgert als Mühle die Rocky S Senza Dosatore, ohne Dosierer gewählt zu haben. Ihr wisst schon dieses schöne Klack-Klack aus der Espressobar, das ist der Dosierer. Nach einigen Wochen sehe ich das anders, einfach leise bis 8 zählen und im Zweifel nach mal kurz nachmahlen. Dafür ist das Mahlgut stets superfrisch.

Der richtige Mahlgrad

Der Espresso-Maschine soll nach 25 Sekunden 30 ml Espresso plus Crema abgerungen werden. Also zuerst, Küchenwaage raus und 30 ml Wasser in der Tasse abwiegen. So viel und nicht mehr (lungo) oder weniger (ristretto). Ich würde vorschlagen, die Rocky auf Stufe 6 und ausprobieren. Wenn nix kommt oder es zu schnell fließt, runter auf Stufe 5 oder rauf auf 7 (ggf. in weiteren Versuchen eine Stufe weiter rauf oder runter). Aber Achtung: Nach dem Umstellen der Mühle kommt noch eine kurze Zeit altes Kaffeemehl. Das muss in den Müll.

Noch mal Achtung: Wenn der Espresso zu schnell durchläuft, kann das auch einen zweiten Grund haben. Der nennt sich Channeling. Wenn der Puck, also der Espresso-Pulver-Batzen, viele Fehlstellen hat sucht sich das Wasser viele kleine Abflüsse, das heißt das Espresso-Pulver kommt nur spärlich in Kontakt zum Wasser. Ist eigentlich gut am Espresso-Strahl erkennbar, zuerst kommt es dunkelbraun dann schlagartig sehr hell (Blondphase). Bei mir war vor allem schräges tampern Schuld, aber das ist einfach zu vermeiden, genau auf den Ring im Sieb achten.

Tampern

Bei fein gemahlenem Espressopulver nur wenig mit dem Tamper andrücken. Zur Probe mal mit der Badezimmerwaage 10 kg drücken, nur so als Anhaltspunkt. Weil messen und wiegen bringt bei der ganzen Barista-Kunst nicht weiter, dann lieber einen teuren Vollautomaten kaufen. Es geht um das Gefühl, das sich nach einer Zeit erstaunlicherweise einstellt. Für mich als Naturwissenschaftler unglaublich aber es kommt mit dem üben wie von allein. Beim andrücken den Tamper ein wenig drehen, dann (den Tamper wie einen Hammer nutzen und) Vorsichtig gegen den Siebträger bzw. das eingelegte Sieb klopfen bis die Pulverreste am Rand umgefallen sind kurz mit dem Tamper polieren und rein in die Maschine.

Ruhig bleiben

Bitte immer ruhig bleiben und nach vorne schauen, es wird langfristig nur besser, aber an manchen Tagen gelingt nichts. Wichtige Regel, immer nur an einem Parameter drehen und ein, zwei Versuche starten. Zugegeben Mahlgrad und Tampern ist eigentlich kaum als einzelner Parameter zu regeln, deshalb ist der Mahlgrad wichtiger. Nach einigen Tagen kommt dann der Moment: 25 s, 30 ml, dunkelbraune Crema, toll. Okay, im Überschwank der Freude wird der nächste Espresso wieder Mist weil zu viel Mehl, schräg getampert, etc.

Weitermachen

…und dann das unerwartete, die Miss Silvia macht ihrerm weiblichen Namen und der italienischen Herkunft alle Ehre. Bei jedem 10-ten Aufheizen fliegt der FI. Okay, wir wollten ja unbedingt italienische Technologie. Die Fehlersuche zusammen mit Markus ergibt keine brauchbaren Erkenntnisse, außer die Vermutung, dass die Heizung undicht sein könnte und nur bei bestimmten Boiler-Füllständen ein Isolationsfehler zuschlägt. Einschicken und hoffen auf Reproduzierbarkeit ergibt eine neue Maschine, die auch noch nach Wochen ihren Dienst tut.

Weiterlesen: Espresso Experience – Zubehör